當幸福來敲門0525

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名廚客座－義大利名廚助陣 漢來海港Buffet星菜上桌

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商品訊息描述: 工商時報【姚舜】

受漢來美食集團邀請，義大利米其林二星餐廳〈聖多美尼克〉（San Domenico）主廚馬西米雅諾?馬夏（Massimiliano Mascia）上周來台客座高雄〈漢來牛排館〉並推出「米其林傳奇饗宴」套餐以饗食饕。同時，35歲的年輕義大利大廚並另外又為〈漢來海港〉自助餐廳設計了多道不同菜色，自即日起一直供應到11月11日，食饕或吃貨可在全台7家〈漢來海港〉自助餐廳吃到這些「星餚」，吃飽吃好兼吃巧。 〈聖多美尼克〉餐廳開設於1970年，1977年在米其林指南中得到二星後即連續41年維持星光不墜，是義大利「最長壽米其林二星餐廳」。如今該餐廳當家大廚來台獻藝，並且為Buffet自助餐廳設計菜式，其實相當難得，畢竟作套餐與作自助餐是兩門不同功課，很多星級餐廳名廚根本不願在自助餐廳出菜，以免砸了自己招牌。也就是因為如此，這回馬西米雅諾?馬夏為〈漢來海港〉設計哪些菜，也更加耐人尋味。

馬西米雅諾?馬夏出身於餐飲世家，從小就在家族餐廳學習廚藝，如今他和舅舅一起掌理家族〈San Domenico〉餐廳並擔任餐廳大廚，要將家族在義大利餐飲史上的榮光繼續發揚光大。他不但曾在多個歐洲廚藝大典中得獎，美國前總統比爾柯林頓、好萊塢巨星強尼戴普、世界冠軍賽車手舒馬特、世界男高音帕華洛帝等多位名人更都曾慕名前去品嘗他的手藝。

馬西米雅諾?馬夏曾到過曼谷與新加坡客座，這是他第一次到台灣來客座，話不多的他告訴記者，他其實不在意餐價要定多高、要賣多少客，他重視是能不能利用台灣的食材表現出他想呈現的味道。這位義大利二星大廚除堅持選用最新鮮的食材，同時菜餚中亦不用太多的調味料與過多食材，「簡單」、「純粹」是他追求的目標。

馬西米雅諾?馬夏開出的兩道開胃熱菜就體現了他「簡單料理」的精神。〈脆皮鮮蝦佐巴薩米克慕斯〉只用了明蝦和巴薩米克醋調味，大明蝦外層裹上以氣泡水調製的天婦羅炸粉，再沾附玉米片油炸增加酥脆感，再將濃稠巴薩米克醋打成帶有空氣感的慕斯，讓酸甜度更加平衡細緻；簡單而純粹的料理，卻讓人驚艷。

〈香烤海鱸魚佐朝鮮薊與日曬番茄〉則是以大火爐烤迅速讓海鱸魚表皮呈現金黃焦脆，魚肉保有柔嫩多汁的口感，搭配新鮮朝鮮薊與白酒及高湯調製帶點微酸的滑順醬汁，讓一道本來單調的烤魚扮演出最適切的開胃熱前菜。

成功的大廚總是對各種食材與「味道」充滿好奇，且勇於嘗試。漢來美食的工作人員帶著馬西米雅諾?馬夏逛菜場，他吃到了台灣的白蘿蔔和綠豆莢後，亦盛讚台灣蔬食美味。於是，當晚星光饗宴套餐中的〈柚子風味醋漬鰤魚佐鮮蔬〉就多了這兩個食材。

都說既吃麵、也吃米的義大利人吃食和咱中國人很接近，但不同國家地區的飲食文化仍有差異。馬西米雅諾?馬夏對好吃的〈酒釀湯圓〉就不敢恭維。他說，義大利人覺得白白圓圓的湯圓看起來像「人的眼球」，「搞不懂為什麼要用眼球作甜點？」。

〈炭烤牛肉佐波倫塔起司粥〉的牛肉是牛頰肉，用來與煮到略為糊化的義大利玉米餅POLENTA搭配，再用以牛頰碎肉與大量蔬菜和紅酒熬煮的醬汁提味成菜。過去吃到飽的Buffet餐廳取餐檯上不會出現這道菜。

〈茴香鮭魚佐橘汁特級初榨橄欖油〉用了茴香、鹽、新鮮蒔蘿、柳橙1顆、初榨橄欖油，為經醃漬與煙燻、油脂肥厚的鮭魚提味，是非常北義的風味美餚，如今來到〈漢來海港〉自助餐餐檯，新竹小額借錢銀行貸款手續客人可以當沙拉無限取食。

名為「英國湯」的甜點，據說是十六世紀時英國人將其配方帶入義大利，融合義大利的特色而成的甜點，作法是用義大利利口酒增加濕潤口感，一層卡士達餡、一層濃郁醇厚的巧克力與香草蛋糕優雅融合、綿密的口感，入口品嘗散發淡淡的香甜酒味，也是無限取食吃到飽的菜式。

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